Rhum vieux

Qu’est-ce que le rhum vieux ?

Pour prétendre à l’appellation rhum vieux selon la loi française, un rhum doit avoir vieilli au moins 3 ans. Dans le cas des assemblages, l’âge indiqué doit toujours être celui du rhum le plus jeune. La classification des rhums vieux en VO, VSOP, et XO s’inspire de ce qui se fait dans le Cognac et l’Armagnac. 

C’est Jacques Bally, fondateur des rhums Bally en Martinique, qui a été le précurseur en matière de vieillissement du rhum. Il s’est inspiré de ce qu’il se faisait dans le Cognac pour créer son premier rhum vieux.

Le rhum vieux est un rhum qui à minima a acquis l’appellation « vieux » ou VO (Very Old) pour avoir séjourné dans les fûts de chêne pendant au moins 3 ans. 

A partir de 4 ans, le rhum vieux prend la dénomination VSOP (Very Superior Old Pale).

 A partir de 6 ans de vieillissement il devient très vieux rhum ou hors d’âge ; On parle alors de rhum XO (Extra old) donc extra-vieux. Ce vieillissement prolongé sublime le jus d’origine en lui apportant des arômes venus du fût, mais aussi, et surtout en lui permettant de développer ses propres arômes grâce à une multitude de réactions chimiques. 

La conception du rhum vieux

Voici les différentes étapes de conception du rhum vieux : 

Dans le cas du rhum dit “Industriel”, ou de sucrerie ; le jus de canne, au lieu de fermenter comme pour le rhum agricole, est tout de suite chauffé pour obtenir des cristaux : le sucre. L’eau s’évapore et le résidu solide qui n’est pas transformé, mais encore très chargé en sucre, appelé mélasse, va être distillé pour obtenir le rhum traditionnel de sucrerie. 

Dans le cas du rhum dit “Agricole”, la canne arrivée à maturité est coupée puis récoltée et transportée jusqu’à la distillerie. Là,elle va être broyée et le jus récolté, appelé Vésou en créole est mis en fermentation afin d’obtenir un vin ou moult de canne titrant environ 5° d’alcool.

Les rhums, qu’ils soient industriels ou agricoles, ne sont encore en sortie de distillation que des rhums blancs bruts. Le rhum est ensuite, soit mis en cuve pendant plusieurs mois le temps d’être réduit puis embouteillé : il s’agit des rhums blancs. Soit il est stocké dans des fûts de chêne dans un espace dédié : “le chai” pour commencer l’étape du vieillissement. 

Les fûts utilisés pour le vieillissement ont généralement servi préalablement à la préparation d’autres alcools, souvent du Cognac pour les fûts français de 350 litres, ou du Bourbon pour les fûts américains, plus petits, de 200 litres de contenance.

Les différents types de rhums vieux 

Les rhums vieux sont généralement issus de l’assemblage de plusieurs fûts : par un savant assemblage, le maître de chai crée des rhums vieux de caractère. Le maître de chai, c’est un expert, l’oenologue du rhum. Son travail consiste à surveiller l’évolution aromatique du rhum pendant toute la durée du vieillissement, et surtout à réajuster le niveau dans les fûts (la fameuse technique de l’ouillage) ; car durant ce processus, une partie du volume de rhum s’évapore. Ce phénomène a un nom, c’est “la part des anges”. Cette expression aurait pour origine l’alchimie qui désigne par “anges”, les substances volatiles. Et tandis que les tanins du bois vont colorer le rhum au fil des ans, l’alcool et l’eau s’évaporant du fût produisent oxydation et échange aromatique entre le bois et l’air ambiant affinant ainsi les arômes du rhum.

Il peut également identifier à la manière du vin, des années d’exception qui feront des rhums vieux millésimés forts de leur identité propre très marquée. 

De la même manière, il peut sélectionner l’exceptionnelle aromatique du rhum contenu dans un fût en particulier et décider de l’embouteiller : il s’agit alors d’un single cask, soit une série issue d’un fût unique. Il s’agit de petites séries limitées que les amateurs s’arrachent souvent.

Par ailleurs, on ne peut pas terminer ce chapitre sur le rhum vieux, sans aborder la tendance récente qui s’est développée autour des finitions : cette technique aussi appelée double maturation vise à transférer le rhum en fin de vieillissement de son fût d’origine vers un fût ayant contenu un alcool dont on souhaite profiter de la gamme aromatique. Le rhum vieux fera ainsi un séjour plus ou moins long dans des fût de Porto, de Sherry, de Cognac, d’Armagnac, ou même de Sauterne pour peaufiner son caractère.

Plusieurs marques proposent des rhums vieux en version finish de grande qualité, tel que HSE, JM, Abuelo, Don Papa…

Enfin, c’est le maître de chai qui va déterminer quand mettre un terme au vieillissement en transvasant les fûts dans des cuves en inox pour commencer un embouteillage qui peut durer plusieurs années.

La particularité du vieillissement en Solera

Pour les rhums de type espagnol,  la méthode dite “solera” est très souvent utilisée. Celle-ci repose sur une technique spéciale d’entreposage des fûts en pyramide de 3 à 8 étages. Le rhum pour être embouteillé est soutiré des fûts tout en bas alors que le rhum le plus jeune est ajouté par le haut. L’âge moyen augmentant progressivement au fur à mesure du vieillissement. Toutefois, le nombre d’étages de la pyramide ne permet pas d’indiquer l’âge moyen de l’assemblage final, car les fréquences de complément des fûts varie de quelques mois à quelques années, selon les maîtres de chai. Il est donc impossible de donner un âge au rhum vieilli en solera, on leur donne plutôt un âge moyen.

Ce sont les espagnols qui sont à l’origine de cette technique, d’abord utilisée pour le vieillissement du vin de Xéres, le principe s’appuie sur la métaphore suivante : “le vieux éduque le jeune”. 

Pourquoi choisir un rhum vieux ?

“Parce que c’est bon !” diront la plupart des interlocuteurs. Pour les novices, contrairement aux idées reçues, le rhum vieux semblera beaucoup moins agressif au palais que le rhum blanc, et de fait, il peut être considéré comme une introduction au monde du rhum. Sans doute fait-il écho dans notre mémoire gustative à des souvenirs de pâtisserie.

Pour les amateurs, le rhum vieux est très apprécié en dégustation avec un carré de chocolat très riche en cacao, ou pour terminer un bon repas, comme un digestif. Les collectionneurs quant à eux recherchent les millésimes et les séries spéciales ou éditions limitées car les rhums vieux, à l’instar des grands alcools, peuvent prendre de la valeur avec le temps. Si bien que certaines bouteilles, pour peu qu’elles aient été bien conservées atteignent du fait de leur rareté des prix dépassant quelques milliers d’euros .

Mais, on pourra également intégrer le rhum vieux pour l’élaboration de cocktails classiques tels que l’indémodable planteur ou encore le ti’punch au rhum vieux, ou plus original : la mule jamaïcaine, le spruce moose ou encore le mojito royal. 

Comment bien choisir sa bouteille de rhum vieux ?

On considère généralement que plus il est ancien, plus il sera d’exception. Toutefois, même si la durée de vieillissement influe à juste titre sur la richesse aromatique du spiritueux, d’autres facteurs entrent en jeu, selon qu’il s’agisse de rhum traditionnel ou agricole, des fûts utilisés, des conditions de stockage en milieu tropical ou continental, et des options de finition choisies.

Néanmoins, il n’est pas de dogme, et en matière de rhum,  interviennent aussi les goûts propres à chacun. Aussi, certains préféreront un rhum vieux plus jeune mais présentant certaines caractéristiques gustatives à un rhum XO ou de 25 ans. C’est souvent en testant qu’on découvre ses préférences personnelles. 

Certaines références font néanmoins consensus comme les cuvées spéciales Flibuste de la Favorite, le Clément XO, le Diplomatico Reserva Exclusiva ou le Don Papa 7 ans d’âge.

Comment conserver votre bouteille de rhum vieux ?

Tout d’abord, à la différence du vin, le rhum ne se conserve pas couché. Il faut au contraire maintenir les bouteilles à la verticale et si possible à l’abri de la lumière et des amplitudes de température. Si votre bouteille est dans un coffret, conservez celui-ci et rangez votre bouteille à l’intérieur après chaque prélèvement.

Il faut savoir qu’une fois la bouteille débouchée, l’air et avec lui l’oxydation commence à impacter le rhum et dégrader lentement son goût. Le phénomène n’est pas immédiat. d’ailleurs, souvent sur les 2 à 3 semaines qui suivent la première ouverture, le rhum va d’abord s’épanouir. Puis, sur une période bien plus longue, au fur et à mesure que votre bouteille de rhum se vide, le processus de dégradation va se poursuivre.

À titre informatif, dans des bonnes conditions de conservation, une bouteille de rhum pleine à 75 % peut se conserver sans impact pendant une année. En revanche, dans une bouteille remplie à 25 %, le rhum va s’altérer au bout de quelques mois. Aussi, lorsque votre bouteille atteint le dernier quart, il est fortement conseillé de le transvaser dans des fioles.