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Rhum ambré 

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Qu’est-ce que le rhum ambré ?

Le rhum ambré c’est d’abord du rhum, une eau de vie de canne obtenue par distillation, tantôt de la mélasse, tantôt du pur jus de canne fermenté.  Le rhum ambré doit sa couleur aux foudres de chêne dans lequel il est conservé pendant une durée comprise entre 12 et 36 mois. Il est parfois également stocké dans d’anciens fûts de rhum vieux ou de whiskey pour la même période. Il est généralement moins alcoolisé que le rhum blanc en raison de son rapide vieillissement et l’influence de la “part des anges” propre au vieillissement et qui se caractérise par une évaporation de l’alcool et de l’eau et une diminution du volume d’alcool. 

Comment est produit le rhum ambré ?

Le rhum ambré agricole

Pour les rhums agricoles, la conception du rhum ambré passe par un processus complexe divisé en plusieurs étapes. La première étape est la réception des cannes à sucre qui ont été coupées quelques heures auparavant. Elles sont pesées pour en évaluer la qualité et la teneur en sucre, et ensuite chargées vers le convoyeur avant de les préparer à l’extraction du jus.

La seconde étape est celle du broyage où la canne à sucre est hachée puis écrasée en passant dans de lourds moulins. Le processus est renouvelé jusqu’à 4 fois. On ajoute ensuite de l’eau est pour favoriser l’extraction du jus de canne qui sera ensuite filtré tandis que les résidus des canne, “la bagasse”, sera évacuée et recyclée.  

L’étape de la fermentation suit, durant laquelle le jus obtenu est stocké dans des cuves de 10 000 & 20 000 litres. En introduisant tantôt des levures, tantôt un ensemmencement préparé dans la distillerie ou par le principe de la cuve mère, le sucre contenu dans le jus se transforme en un alcool  titrant environ 5°. Ce vin de canne est alors prêt pour l’étape suivante qui est la distillation. L’eau de vie ainsi produite titre parfois à plus de 70°. Il faut alors passer par une étape de réduction en brassant lentement le rhum dans des cuves ou l’on ajoute lentement de l’eau afin d’obtenir un rhum blanc de 45 à 65° mais également la matière première pour la conception du rhum ambré et du rhum vieux. 

En effet, tout le rhum blanc n’est pas embouteillé. Une partie est placée en vieillissement pour une longue période afin de produire du rhum vieux qui obtiendra cette appellation à partir de 3 ans d’âge et une autre partie est placée dans des foudres ou des fûts. 

C’est réellement à partir de cette étape que le processus de spécification du rhum ambré commence. Les foudres sont des cuves en chênes qui peuvent contenir plusieurs dizaine de milliers de litres. Le rhum y est mis à reposer entre un et trois ans où il s’adoucit en prenant de légers arômes boisés et épicés et sa couleur ambrée. La mise en petit fût neufs ou ayant contenu du rhum vieux est également une option, quoique moins répandue. 

A noter dans le monde des rhums ambré, l'appellation “rhum paille” de Saint-James, reconnue par l’AOC Martinique avec notamment dans les critères de qualification, un séjour de 12 à 18 mois en foudre de chêne.

Le rhum ambré de tradition anglaise et hispanique

Dans le cas des rhums traditionnels, anglais ou espagnol, le rhum est obtenu par distillation de la mélasse, un sous produit issu de la fabrication du sucre de canne. Si le processus précédant la distillation est différent, la conception du rhum ambré obéit à la même méthode pour que le rhum acquiert sa couleur dorée, à savoir, son séjour d’un an minimum en fûts de chêne.

Enfin, les producteurs de cachaça au Brésil conçoivent également des cachaça ambrées, souvent sous l’appellation “ouro” qui sont quant à elle mise à reposer 24 mois dans des fûts fabriqués à partir de bois locaux (freiji dans le cas de la cachaça Ypioca, amburana et jequitiba rosa pour la cachaça Avùa , garapeira pour la cachaça Abelha…)

Pourquoi choisir un rhum ambré ?

Un rhum ambré est un bon choix pour la préparation de nombreux cocktails. Par ailleurs, il peut également être utilisé dans la fabrication des rhums arrangés et donne à ces derniers une saveur sans pareil. La douceur du rhum ambré, qui contient environ 20% d’alcool de moins que les rhums blancs, lui permet de se passer de citron pour la préparation du ti’punch, et plus largement d’être la star de nombreux cocktails savoureux.

En fin de repas, pour ceux qui ne sont pas confortable avec la puissance des rhums vieux, il pourra également constituer un digestif plus léger, pur ou sur glace.

 Enfin, les rhums ambrés peuvent également servir de base pour la conception des rhum arrangés, apportant le petit supplément boisé propre à leur court vieillissement et sublimant ainsi les RA Bananes flambées ou Tarte à l’abricot. 

Le rhum ambré et les cocktails 

Si le rhum ambré peut parfaitement être utilisé pour les ti’punch et dont la douceur permet de se passer de sucre, il sert également de base à de fameux cocktails comme le Ginger fever ou le Cuba Libre. Mais il peut être associé à d’autres alcools, tel que le Mai Tai, ou le domingo Punch. 

Comment bien choisir votre bouteille de rhum ambré ?

Faites votre choix en fonction du profil gustatif du rhum ambré qui varie selon la durée de séjour en foudre ou fût. En effet, les rhums ambrés ont des profils gustatifs qui vont du doux sucré au sec boisé ou épicé. 

Si vous êtes un amateur de rhums ambrés, prenez également en considération le style du rhum que vous voulez choisir. Un rhum ambré peut être du style français, du style anglais, du style espagnol ou brésilien.

Vous pouvez enfin faire une distinction selon les différents arômes qui existent:  vanille, amande, agrume, caramel ou encore la noix de coco.

Quelques bouteilles de choix qui s’offrent à vous

Pour une dégustation de bons rhums ambrés, voici une liste que vous pouvez prendre en considération. 

Dans les rhums agricoles, nous ne saurions que vous conseiller 3 classiques, des valeurs sûres:

Le rhum Clément Select Barrel: vieilli au moins 21 mois, doux et vanillé, médaille d’or au Concours Général Agricole 2020;

Le rhum ambré JM élevé sous bois, si gourmand avec ses notes contrastées de bois sec, vanille lactée, réglisse et miel;

Ou encore le rhum ambré Karukera gold, un rhum aux arômes boisés et vanillés ponctués par des notes de pêche et d’abricot, doublement médaillé.

Si vous préférez un rhum de mélasse, vous pouvez vous tourner vers le rhum ambré Bougainville Gold au nez boisé et qui dévoile un savoureux arôme de caramel en bouche. 

Ou bien le rhum Arcane Délicatissime, floral et relevé par une touche d’épices...

Régalez-vous !