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Qu’appelle t-on “rhum vieux”, comment le choisir et le déguster

 

Toujours pour vous aider à bien choisir votre bouteille de rhum, nous abordons ici tout ce qu'il est important de savoir sur le rhum vieux. Le rhum est qualifié de vieux à partir d’un séjour de 3 ans en fût de chêne. Il n’y a pas d'obligation quant à la durée maximum de ce séjour, cependant vieillissement ne veut pas dire stocker des fûts pendant des années dans les chais (l’équivalent des caves pour le vin) sans y prêter attention. 

Chais de vieillissement de rhum 

En effet, si les rhums vieux sont souvent considérés par les amateurs comme le Graal, avec des tarifs qui peuvent atteindre des sommets comme pour le Neisson Armada, cette réussite est d’abord le résultat du travail de professionnels : les maîtres de chai, des oenologues du rhum qui ont un rôle crucial dans la conception des rhums vieux, depuis le choix des fûts jusqu’à la décision de lancer l’embouteillage. 

 

Au fil du temps, ils vont contrôler la maturation des rhums pour finalement produire des millésimes ou assembler, tels des alchimistes, telle ou telle cuvée pour générer un nectar sur mesure. Ils peuvent également décider d’embouteiller un fût unique, sans effectuer aucun assemblage, car contenant un rhum particulièrement exceptionnel, c’est ce que l’on appelle les single cask.

 

Au début, il faut choisir les fûts, en chêne français ou américain, ayant préalablement servi au vieillissement du Cognac ou du Bourbon. Mais le choix peut aussi porter sur des fûts neufs ou encore des fûts plus ou moins bousinés (on trouve aussi les termes de “calcinés”  ou “toastés”). Cette technique de brûlage de l’intérieur des fûts neufs permet, selon son intensité, d’influencer les caractéristiques organoleptiques du rhum qui sera mis en vieillissement, car la “cuisson” va entraîner une dégradation partielle des macromolécules du bois en molécules aromatiques telles que la vanille ou le pain grillé.

Fûts de rhum vieux 

Notez que le vieillissement ne sera pas le même selon que l’on se trouve sous les tropiques (vieillissement tropical) ou en climat tempéré (vieillissement continental). Le taux d’humidité et la température influent énormément sur le vieillissement à tel point que l’on dit qu’un rhum qui vieillit pendant 1 an en climat tropical équivaut à 3 ans de vieillissement en climat continental. Tout d’abord la chaleur et l’humidité favorisent les échanges entre le rhum et le bois du fût. Ensuite, l’évaporation de l’eau et de l’alcool se fait plus rapidement.Ce phénomène d’évaporation, la fameuse “part des anges”, peut atteindre jusqu’à 10% d’évaporation par an sous les tropiques, alors qu’en climat tempéré où elle s’élève à 2% en moyenne.

 

Pour remédier à ce problème d’évaporation, on utilise la technique du ouillage, qui consiste à remettre à niveau le fût en ajoutant du rhum du même âge. Enfin à l’intérieur même du chai, selon l’emplacement du fût, le vieillissement s’opérera différemment, d’où l’importance du travail du maître de chai.

 

Quelles sont les différentes appellations de rhums vieux ?

Comme vous le savez déjà si vous êtes amateur, ou vous allez vite le réaliser si vous êtes novice, avec le rhum rien n’est simple. Du fait de son histoire, sa propagation sur tous les continents et la multiplicité des modes de fabrication, l’univers du rhum se révèle plutôt complexe. Voyons ensemble comment décrypter ces diversités. 

 Tout d’abord, un rhum est considéré comme vieux dès lors qu’il dépasse les 3 ans d’âge et donc qu’il sort de la catégorie des rhums ambrés. Notons toutefois un bémol relatif au rhum VS, l’outsider ou le benjamin de la catégorie.

 

Les Rhums VS (Very Special)

L'acronyme VS pour “Very Special” qualifie les rhums de 2 à 3 ans d’âge. On rencontre également les termes “Very Superior” et “Trois Etoiles” qui sont aussi utilisés pour la même catégorie. On pourrait confondre les rhums VS avec les rhums ambrés, toutefois, à la différence de ces derniers, le vieillissement pour les rhums VS se passe généralement dans de petits fûts de chêne américains. Cette appellation s’applique également dans le cas d’un rhum mélangeant plusieurs cuvées de différents âges, l’appellation VS est alors donnée lorsque le plus jeune des rhums du mélange (ou blend) a été vieilli pendant au moins deux ans. Parmis les rhums VS on peut citer le rhum agricole Longueteau VS de Guadeloupe ou encore le rhum Chamarel VS Premium de l’ïle Maurice. A noter que dans l’AOC Martinique la catégorie VS n’existe pas et les rhums dits “vieux” commencent à partir de 3 ans et portent l’acronyme VO.

 

Les Rhums Vieux VO

L'acronyme VO pour “Very Old” ou rhum vieux qualifie les rhums de 3 ans d’âge en fût (peu importe l’essence des bois des fûts de vieillissement). Pour les rhums VO on rencontre également la dénomination “rhum vieux” ou “rhum très vieux”. 

 

Les Rhum Vieux VSOP

L’acronyme VSOP pour “Very Special Old Pale” qualifie les rhums de 4 ans d’âge minimum et jusqu’à 5 ans. 

 

Les Rhums Vieux XO

L’acronyme XO pour “Extra Old” qualifie les rhums de 6 ans d’âge.

 

Les Rhums Hors d’âge

Ce rhum doit avoir séjourné au moins 8 ans et jusqu’à 12 ans en fût de bois

 

Les Rhums Vieux Millésimés

Ils sont issus d’une seule récolte. Ils sont ainsi le reflet d’une année particulière. On trouve des rhums vieux millésimés qui peuvent être âgés de plusieurs décennies (de 15 à 70 ans) mais également des rhums blancs millésimés, qui expriment un terroir et les conditions climatiques l’année de la distillation. 

Presque chaque année depuis les années 1970, la distillerie La Favorite sort un nouveau millésime de La Flibuste, une cuvée emblématique de la distillerie martiniquaise, très prisée par les amateurs de rhum agricole. Les premiers millésimes de cette cuvée avaient jusqu’à 33 ans d’âge. Depuis quelques années ce sont des 25 ans d’âge que l’on peut déguster. D’ailleurs on vous conseille d’en essayer au moins un, ils sont excellents!

Rhum vieux La Favorite Flibuste 95

Quels sont les différents critères pour bien choisir votre bouteille de rhum vieux ?

Pour choisir une bouteille de qualité vous pouvez déjà parcourir notre sélection des meilleurs rhums vieux. En complément, nous vous livrons maintenant quelques conseils pour bien choisir votre bouteille de rhum vieux, que ce soit un rhum à base de mélasse ou un rhum pur jus de canne.

 

Une notion d’âge qui diffère selon le type de rhum

Tout d’abord, en plus de la question d’appellation liée à l’âge évoquée ci-dessus, nous vous conseillons de porter une attention particulière à l’âge du rhum indiqué sur l’étiquette. Les règles ne sont en effet pas les mêmes selon qu’il s’agit d’un rhum français, anglais ou hispanique.

La grande majorité des rhums vieux sont issus de l’assemblage de plusieurs cuvées. Selon la législation française, assez stricte à ce sujet, seul l’âge de la cuvée la plus jeune pourra être indiqué sur l’étiquette. Ainsi si on a utilisé des rhums de 3 ans, 6 ans et 9 ans d’âge pour réaliser un rhum vieux, il devra porter la mention de rhum VO, pour 3 ans d’âge.

Dans le cas des rums de tradition anglaise, idem, en général on mentionne l’âge du rhum le plus jeune sur l’étiquette. 

 

La particularité des rons hispaniques: la Solera

Rhums vieux hispaniques : technique de la Solera

Dans le cas des rons de tradition espagnole, l’âge mentionné sur une bouteille de rhum fait référence à la moyenne d’âge des différents rhums, voire au rhum le plus vieux de l’assemblage. La technique de Solera est une technique d’assemblage et d’élevage traditionnellement utilisée par les espagnols pour vieillir le vin de xerès. Les fûts sont entreposés les uns sur les autres, formant jusqu’à 8 étages. Ceux qui sont tout en bas contiennent le rhum le plus vieux. L’ajout de rhum plus jeune se fait par les fûts du dessus. Ainsi un rhum qui porte la mention “Solera 25” signifie que le plus vieux rhum utilisé est âgé de 25 ans mais qu’en réalité seule une petite partie du produit final contient ce rhum de 25 ans. 

Pour conclure sur l'âge des rhums, en toute logique, plus un rhum est vieux, meilleur il est censé être. On peut toutefois trouver des rhums d’excellente qualité dans les 3 ans d’âge. Par contre vous vous en doutez, le prix ne sera pas le même! 

Choisir une bouteille de rhum vieux pour marquer un évènement

Si vous voulez marquer un événement ou célébrer une année particulière comme par exemple une naissance, vous pouvez vous tourner vers un millésime de son année de naissance. L’année indiquée sur l’étiquette correspond en général à celle de la distillation. A ne pas confondre avec le nombre d’années que le rhum a passé dans des fûts.

Attention si vous voulez garder votre millésime pour pouvoir le déguster 18 ans plus tard à l’occasion de la majorité de votre enfant: le rhum, contrairement au vin, ne se bonifie plus une fois embouteillé. C’est le nombre d’années qu’il aura passé en fût qui déterminera son âge et par extension, sa qualité. 

Une fois embouteillé, la qualité du rhum reste la même, à condition que vous le stockiez dans de bonnes conditions: la bouteille doit être maintenue debout, ceci afin d’éviter que le liège du bouchon ne soit mouillé et ne se désagrège dans le rhum. Il n’a pas besoin d’être conservé dans un endroit trop frais, un endroit tempéré lui convient parfaitement.

Rhum vieux et finition

Si vous voulez un rhum original ou qui sort de la palette aromatique habituelle du rhum, vous pouvez essayer un rhum avec finition.

Depuis quelques années, la mode des “finitions” ou “finish” connaît un grand succès: il s’agit de faire subir au rhum une double maturation: une première maturation classique en fût de chêne ex-cognac ou ex-bourbon, suivie d’une maturation plus courte, généralement quelques mois, dans des fûts ayant précédemment contenu d’autres types de spiritueux plus marqués tels que du sherry, du whisky ou encore du calvados. 

 

Comment boire un rhum vieux pour le déguster pleinement ?

Longtemps les habitudes de consommation ont classé le rhum vieux parmi les digestifs, au même titre que les cognacs ou les armagnacs. Mais les professionnels comme les amateurs ont depuis changé les codes car les mixologues ont prouvé que le rhum vieux avait sa place dans les cocktails. Les amateurs prennent aussi plaisir à le déguster dans toute autre occasion. Car la palette des rhums vieux offre nombre de possibilités pour se faire apprécier. 

 

Si vous voulez vous entraîner à développer votre palais et apprendre à reconnaître tous les parfums qui composent un rhum, vous le dégusterez pur. Il convient alors de choisir un verre à rhum adapté. Un verre à la base large et à la cheminée rétrécie, afin de permettre à votre rhum de libérer toute la palette de ses saveurs. Les amateurs consomment leur rhum vieux à température ambiante et sans glaçons de préférence. 

 

Une fois que votre palais est plus habitué, vous pouvez commencer à associer la dégustation de votre rhum vieux à des mets. Vous pouvez l’utiliser en cuisine, par exemple pour sublimer une sauce salée, ou plus classiquement pour faire flamber un dessert. Mais vous pouvez aussi le boire en accompagnement d’un plat comme par exemple un foie gras, un fromage ou un dessert.

Nombre de cocktails peuvent être réalisés avec un rhum vieux, qu’il s’agisse d’un ron, d’un rum ou encore d’un rhum agricole.

Par exemple avec l’Angostura 1919, un rhum de tradition anglaise de Trinidad et Tobago, vous pouvez réaliser un Angostura Treacle, un cocktail simple et rafraîchissant. 

Nous l'avons vu, les occasions de déguster un rhum vieux sont toutes aussi nombreuses que les façons de le déguster. L'important comme toujours étant de se faire plaisir!