Rhum agricole

Le rhum agricole, aussi appelé rhum z’habitant dans les Antilles françaises, est un rhum produit à partir du pur jus de canne. Contrairement au rhum traditionnel, qui est produit à partir de mélasse. Aujourd’hui le rhum agricole représente moins de 10% de la production mondiale de rhum. Et pour cause, il coûte 3 fois plus cher à fabriquer que le rhum de mélasse! En théorie on peut produire du rhum pur jus de canne partout dans le monde, à condition qu’il y ait de la canne à sucre à proximité bien sûr. Cependant, ne peuvent bénéficier de l’appellation rhum agricole que certains rhums répondant à des caractéristiques bien précises. 

Si aujourd’hui seuls les rhums des territoires français d’Outre Mer et de Madère peuvent prétendre à l’appellation rhum agricole, on retrouve quand même des rhums issus du pur jus de canne dans d’autres parties du monde. Parmi ceux-ci on peut citer les Clairins d'Haïti, rendus célèbres il y a quelques années par Luca Gargano. Ou encore la cachaça, la fameuse boisson brésilienne utilisée pour réaliser de délicieuses caipirinhas, de plus en plus plébiscitée par les amateurs Pour en savoir encore plus sur le rhum agricole, on se retrouve ci-dessous.

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Qu’est-ce que le rhum agricole ?

Le rhum agricole est obtenu à partir de la fermentation et distillation de pur jus de canne. Le rhum traditionnel est quant à lui issu de la mélasse, le résidu que l’on obtient en chauffant le jus de canne jusqu’à cristallisation, dans le processus de fabrication du sucre.

C’est pour cela que le rhum de mélasse est parfois appelé rhum industriel, car il est un sous produit de la production de sucre. Le rhum de mélasse représente aujourd’hui en volume, plus de 90% du marché mondial de rhum. Et pour cause, si pour produire du rhum agricole il faut impérativement être à proximité des champs de canne, la mélasse peut se conserver longtemps et être transportée facilement. On peut donc produire du rhum de mélasse dans n’importe quelle région, même là où il n’y a pas de canne à sucre.

Quelles sont les origines du rhum agricole? 

La canne à sucre est importée en 1493 par Christophe Colomb lors de son second voyage dans l'île d’Hispagnola (République Dominicaine). De là, sa culture s’est généralisée à travers les Antilles où s’y sont développées des plantations et une production sucrière massive basée sur la main d’oeuvre issue de la traite d’esclaves en provenance d’Afrique. Tandis que le sucre était obtenu après évaporation de l’eau du jus de canne lors de sa chauffe, on trouva bientôt une utilité aux résidus de cette production qui distillée, donnait une eau de vie avec un fort degré d’alcool que l’on nomma “tafia”, généralement destiné à la consommation locale. 

Lorsque la production de sucre de canne a été délaissée pour le sucre de betterave, bien plus économique et rentable au cours du 19è siècle, les Antilles françaises ont été obligées de se réinventer et se sont donc mises à fabriquer du rhum directement à base de pur jus de canne. Ainsi est né le rhum agricole.

Quelles sont les caractéristiques du rhum agricole?

Etant issu de jus de canne frais, aussi appelé vesou, le rhum agricole est très aromatique mais aussi très frais au nez comme en bouche avec des arômes végétaux prononcés, si caractéristiques du pur jus de canne. La notion de terroir est indissociable du rhum agricole car la qualité de la canne à sucre utilisée est primordiale. Or la qualité de cette dernière dépend bien évidemment en grande partie du terroir dont elle est issue, ainsi que des conditions climatiques l’année de sa récolte. Ces dernières années, les distilleries mettent de plus en plus en avant la notion de terroir, notamment en produisant du rhum mono-variétal (issu d’une seule variété de canne) ou encore mono-parcellaire (issu de cannes provenant toutes de la même parcelle).

Comment est fabriqué le rhum agricole?

Une fois la canne coupée à l’aide de machines ou à la main, elle est transportée vers la distillerie, qui se situe forcément à proximité des champs de canne. En effet, le délai entre la coupe et le broyage doit être le plus court possible, entre 24 et 48 heures afin de limiter la propagation de la flore micro bactérienne et la baisse du taux de sucre. D’ailleurs  il y a un adage bien connu des rhumiers : “La canne doit avoir les pieds en terre et la tête au moulin”.

La canne est ensuite broyée pour en tirer le jus de canne. Le jus de canne est mis en fermentation entre 48 et 72 heures puis distillé jusqu’à l’obtention d’un alcool qui titre entre 65% et 75% vol.

Les différents types de rhums agricoles

D’après la législation européenne, seuls les rhums produits dans les départements français d’outre-mer et à Madère peuvent bénéficier de l’appellation “rhum agricole”. Ils doivent aussi répondre aux caractéristiques suivantes: “obtenu exclusivement par fermentation et distillation de jus de canne à sucre, il doit présenter une teneur en substances volatiles égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool à 100% vol.”

Ainsi parmi les rhums agricoles, on retrouve notamment : 

Les rhums de Guadeloupe

Les rhums de Marie Galante

Les fameux rhums de Martinique qui peuvent également prétendre à l’AOC

Les rhums de l’île de la Réunion

Les rhums de Guyane

Les rhums de l’île de Madère

Tous les autres rhums, notamment ceux qui ne proviennent pas des DOM ou Madère, ne peuvent bénéficier de l’appellation rhum agricole même s’ils sont à base de pur jus de canne.. On les appelle alors des rhums pur jus hors dénomination agricole.

Ainsi, dans de nombreux autres pays du monde, on peut retrouver du rhum pur jus. En Afrique du Sud par exemple, avec Mhoba, une distillerie 100% home made qui produit un excellent rhum agricole. Les rhums Barbancourt aussi une distillerie haïtienne à la réputation internationale, qui produit des rhums agricoles authentiques et de grande qualité.. 

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