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Qu’appelle-t-on « rhum agricole », comment le choisir et le déguster ?

 

Le rhum agricole, on en entend beaucoup parler sans toujours bien savoir ce qui se cache derrière cette appellation.
Le rhum agricole est un alcool de canne obtenu après fermentation et distillation de pur jus de canne à sucre.
Focus sur cet alcool dont les origines remontent au 17e siècle !  En complément de notre guide des experts pour bien choisir son rhum, partons à la découverte de tous ses secrets…

 

Quelle différence entre rhum agricole et rhum traditionnel ?

Avant tout, il convient de comprendre ce qui diffère le rhum agricole du rhum traditionnel. La principale différence réside dans le fait que le rhum agricole est produit à base de pur jus de canne (aussi appelé le vesou en créole) là où un rhum traditionnel, aussi appelé rhum de sucrerie, est produit à partir de mélasse (c’est-à-dire à partir du résidu de l’affinage du sucre).


Le rhum agricole est très peu produit dans le monde, il représente en effet moins de 10% de la production mondiale de rhum. Et pour cause, il est nécessaire que la distillerie soit à proximité des champs de canne à sucre pour pouvoir produire du rhum agricole car la canne doit être broyée quelques heures maximum après avoir été coupée pour en extraire un jus frais. En effet, une fois la canne coupée et broyée, si cette dernière n’est pas mise en cuve de fermentation, le sucre se dégrade rapidement.


De ce fait, les rhums agricoles sont trois fois plus coûteux à produire que les rhums de mélasse.


Si le rhum à base de mélasse est produit depuis le début de l’histoire du rhum, ce n’est que vers la fin du 19ème siècle, alors que le prix du sucre de canne s’effondre face à l’arrivée du sucre de betterave, que le rhum agricole connaît un réel essor. A cette époque, dans les Antilles françaises, les sucreries ferment les unes après les autres, les producteurs de rhum et certaines sucreries doivent se réinventer et se reconvertissent ainsi en distillant le jus de canne.

 

Qu’est-ce que le rhum agricole?

Pour pouvoir être qualifié d’Agricole, un rhum doit répondre à des critères strictes : présenter une teneur en substances volatiles égale ou supérieure à 225 grammes par hectolitre d’alcool pur et il ne peut être originaire que de certaines zones géographiques.
En effet, seuls les rhums qui sont produits dans les départements d’Outre Mer français (Guadeloupe, Martinique, Guyane, Réunion) et à Madère peuvent bénéficier de l’appellation ‘rhum agricole’.


Il faut savoir néanmoins que de nombreux autres pays produisent également du rhum pur jus de canne: la célèbre Cachaça du Brésil ou encore les Clairins d'Haïti. Pour autant, l’intérêt d’autres pays dans la production de ce type de rhum gagne chaque jour du terrain: Japon, Madagascar, Afrique du Sud ….


Focus sur le rhum agricole de Martinique et son AOC: Seul le rhum agricole de Martinique bénéficie aujourd’hui d’une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Véritable gage de qualité, ce label suit un cahier des charges très stricte : celui-ci définit les variétés de canne qui peuvent être utilisées, délimite les zones dans lesquelles les cannes à sucre doivent être cultivées ainsi que leurs modes de culture, précise les modalités de fabrication du spiritueux et va même jusqu’à déterminer le goût que doit avoir un rhum agricole.

 

Quelles sont les caractéristiques gustatives du rhum agricole vs le rhum traditionnel?

Le rhum agricole est fortement attaché à la notion de terroir : les qualités gustatives du rhum agricole varient fortement en fonction de la parcelle sur laquelle la canne à sucre est cultivée et de ses conditions climatiques. Chaque distillerie produit ainsi un rhum au caractère et aux arômes différents.

Cette utilisation brute de la matière première qu’est le jus de canne à sucre frais va permettre aux rhums agricoles de développer leur caractère très aromatique et des parfums que l’on pourrait qualifier de plus « naturels » avec des notes végétales, épicées et florales. A l’inverse, les rhums traditionnels à base de mélasse seront plus susceptibles de développer des parfums empyreumatiques comme le caramel, le café ou encore les notes toastées.


Le saviez-vous ? Le rhum agricole est appelé « rhum z’habitant » dans les Antilles françaises. Cette appellation vient du fait que ce type de rhum était à l’origine principalement consommé par les résidents des îles.

 

Quel rhum agricole choisir et comment le déguster


Que ce soit accompagné ou sec, qu’il soit blanc, ambré ou vieux, le rhum agricole se prête à tous les exercices: pour réaliser des ti’punchs, des cocktails parfumés ou encore à consommer pur, les façons de le déguster sont nombreuses. 


Quel rhum agricole pour réaliser un ti’punch


Véritable institution dans les Antilles françaises où est majoritairement produit le rhum agricole, le ti’punch se prépare principalement à base de rhum blanc titrant au minimum à 50°. Cependant certains utilisent également du rhum vieux pour concocter leur ti’punch.


Le rhum blanc Longueteau 62°

Un rhum pur jus parfaitement équilibré, avec des arômes de citron vert accompagnant le goût naturellement sucré des cannes. Un rhum puissant, parfait pour réaliser un ti’punch !


Rhum agricole monovariétal

C’est la marque martiniquaise Clément qui a mis en avant pour la première fois la variété de canne utilisée dans le rhum en créant le premier rhum monovariétal au monde en 2000: le rhum blanc Clément Canne Bleue. Une variété de canne aux qualités aromatiques exceptionnelles et avec une riche teneur en sucre.


A base de canne rouge, le rhum blanc la Favorite Bel'air est un rhum agricole qui s'apprécie pur, c'est un authentique rhum de dégustation. A boire en dégustation ou en accompagnement d’oursins, caviar ou de fromage à pâte pressée.


Rhums agricoles bio

La notion de terroir passe forcément par le respect des terres et des cultures. Depuis quelques années, certaines distilleries poussent cette notion encore plus en avant en convertissant une partie de leurs champs de canne au bio. C’est le cas par exemple de Neisson, précurseur en la matière ou encore de la distillerie A1710, une micro distillerie martiniquaise créée en 2016.


Rhum ambré Neisson Profil 105 bio

A mi-chemin entre le rhum blanc et le rhum vieux, on retrouve le rhum ambré, parfois appelé rhum paille ou élevé sous bois. Parmi ceux-ci, le rhum ambré Neisson Profil 105 existe en version bio. Produit pour la première fois en 2016 après plus de 5 ans de recherche et un vieillissement de 18 mois en fûts de chêne, il offre une expérience gustative mémorable et très équilibrée.


Rhum blanc bio A1710 La Perle Rare
La Perle Rare développe une fraîcheur et une belle complexité aromatique avec la saveur particulière de la canne rouge. Il se déguste pur comme une belle eau de vie blanche ou comme une Grappa d'Italie.


En ti’punch et cocktails, il est parfait comme le cocktail Yes I Cane que vous pouvez retrouver ici.


Rhums vieux et prestigieux

Le vieillissement confère au rhum agricole tout son caractère et la richesse de sa palette aromatique. Ainsi le rhum agricole vieux est consommé de la même manière qu’un spiritueux noble : pur et lentement chauffé à la main dans un verre à rhum adapté.
Parmi les rhums vieux agricoles on peut citer les millésimes JM ou encore les rhum vieux Père Labat.


Le rhum JM Millésimé 10 ans
Un rhum agricole de 10 ans d’âge qui a vieilli exclusivement dans des fûts de chêne américain ayant préalablement abrité du Bourbon. Chaque année sort un nouveau Millésime en édition limitée et numérotée.


Le rhum vieux Père Labat 8 ans
On ne peut pas parler de rhum agricole sans mentionner le nom du Père Labat. À son arrivée aux Antilles à la fin du XVIIe siècle, il aurait conçu une eau-de-vie à partir du jus de canne à sucre pour combattre la fièvre, donnant ainsi naissance à ce qui deviendra, après quelques évolutions, le rhum agricole. Vieilli 8 ans en fût de chêne sur l’île de Marie Galante, ce rhum offre une richesse aromatique unique très appréciée des connaisseurs.