Rhum La Favorite
Située au Lamentin, l’Habitation La Favorite est souvent citée comme produisant un rhum blanc, doux aux arômes de canne et d’agrumes, maintes fois primés. Mais le rhum La Favorite c'est aussi des vieux exceptionnels, très prisés des amateurs.
Depuis plus d’un siècle, la famille Dormoy qui dirige l’habitation La Favorite, perpétue les traditions de conception d’un rhum agricole que l’on pourrait qualifier d’artisanal, privilégiant la qualité à la quantité. Ainsi la canne qui est coupée à la main sur les 62 hectares du domaine, continue d’être broyée via l’énergie produite par les machines à vapeur d’origine. Cette approche à petite échelle va jusqu’à la finition car les bouteilles des cuvées spéciales sont cachetées à la main. Cette distillerie qui fut un temps associée à une image vieillotte a su reconquérir le public et développer une gamme reconnue de rhum blanc, ambré et vieux. Si bien qu’aujourd’hui, les nouveautés sont attendues avec grand intérêt.
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Les origines du rhum La Favorite
Comme pour les autres habitations des Antilles exclusivement centrées autour de la culture de la canne, ce fût d’abord une sucrerie, “la jambette”, du nom du cours d’eau qui l’alimente.
En 1842, Charles Henri en fait l’acquisition et la rebaptise au nom de La Favorite. Mais, comme pour la totalité des sucrerie antillaises, la production de sucre à partir des betteraves va, dès les années 1875, avoir un impact majeur sur les cours. La sucrerie tente alors sa reconversion en distillerie et commence à produire du rhum, mais dans la nuit du 18 au 19 août 1891, le cyclone qui ravage Fort de France et une grande partie de la Martinique, détruit équipements et plantations de La Jambette. La distillerie ne se relèvera pas et bientôt c’est la faillite. L’entreprise est finalement mise en vente aux enchères en 1905.
Henri Dormoy en fait l’acquisition et s’emploie les première années à reconstruire la distillerie et l’équiper d’une machine à vapeur toujours en fonction aujourd’hui. D’ailleurs, La Favorite a cette particularité d’être en Martinique la dernière distillerie fonctionnant à l’ancienne. C’est aussi l’une des dernières distilleries familiales, ce qui lui donne ce petit supplément d’âme propre aux propriétaires producteurs qui mettent rigueur et passion dans la conception de leurs produits. Passion que l'on retrouve dans la qualité et le goût incomparable de leurs rhums !
Procédé de fabrication du rhum La Favorite
La Favorite est une petite exploitation de 60 hectares. Chaque année ils distillent entre 300 et 400 mille litres de rhum, ce qui représente environ 6000 tonnes de canne pressée. Sur ces 6000 tonnes de canne, 4000 tonnes proviennent des champs de la Favorite, le reste est fourni par des planteurs indépendants avec lesquels ils travaillent.
La canne est coupée à la main, en toute longueur de tige, ce qui fait qu’elle s’oxyde moins vite qu’une canne coupée en petits tronçons par la récolteuse.
La canne est triée dès la coupe dans les champs: la bonne canne est mise d’un côté, la canne sèche et les feuilles de l’autre, pour une qualité de rhum incomparable.
La coupe se fait 8 heures/jour, 5 jours sur 7, parfois le week end si besoin.
4-5 types de cannes sont utilisées par La Favorite: la canne bleue (B.69.566), la canne roseau, la canne rouge, la canne zikak et un peu de canne créole, une grosse canne très épaisse et tendre, beaucoup utilisée en Martinique pour les jus. Si un rhum à base de canne créole a déjà été produit il y a 3 ans, ils essaient désormais de multiplier cette canne pour pouvoir en produire plus.
Une fois coupée, la canne est acheminée vers la distillerie puis pressée via 3 moulins. La bagasse (le résidu fibreux de la canne pressée) est réutilisée pour alimenter les chaudières.
Ensuite vient la fermentation qui dure de 48 heures à 3 jours. Il en ressort un vin de canne titrant entre 5 et 6°.
Ce vin est ensuite distillé dans une des 2 colonnes créoles: 1 en cuivre, la plus ancienne, qui date des années 1960 puis la 2e qui est en cuivre et inox et qui date des années 1990/
Le choix de la colonne à distiller pour la fabrication du rhum blanc n’est pas anodin car elle apporte son identité propre au rhum.
Entre 20 et 30% de la production annuelle de rhum blanc est mise en vieillissement.
Pour cela, ils utilisent soit des fûts neufs, soit des fûts d’occasion, de 180 à 350 litres de contenance. Chaque année ils achètent beaucoup de fûts d’occasion, une majorité venant de Cognac, et dans une moindre mesure, une petite partie de fûts ex bourbon en provenance des Etats Unis. Depuis quelques années ils utilisent également quelques fûts neufs: ils peuvent alors choisir la chauffe, le type de bois et sa maturation. A son entrée dans la distillerie, chaque fût est numéroté, ce qui leur permet de suivre l’utilisation et la durée de vie des fûts.
Enfin il y a 6 foudres en chêne de seconde main de Cognac au sein de la distillerie. Deux de ces foudres sont utilisés pour le rhum ambré (aussi appelé Elevé sous Bois). Les autres foudres sont utilisés pour les assemblages: après le vieillissement, les fûts sont sélectionnés et mis en foudre puis commence le long travail de réduction: par adjonction progressive d’eau, on va ramener l’assemblage au degré souhaité.
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