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Comment bien choisir sa bouteille de rhum : guide de l'expert

Vous rêvez de découvrir le rhum qui vous emmènera au 7ème ciel, de faire plaisir à vos proches ou les épater avec un rhum excellent, de faire un beau cadeau ? Voici toutes les infos dont vous avez besoin pour tout savoir sur le rhum et choisir votre bouteille avec soin.

 

Qu’est ce que le Rhum ?

Le rhum est une eau de vie conçue à partir de la canne à sucre. Il sert de base à la conception de cocktails mais peut également être consommé pur en dégustation.

Aujourd’hui, le rhum est au 3ème rang de la consommation de spiritueux sur le plan mondial, à égalité avec les liqueurs mais derrière le whisky et le brandy.

S’il est toujours issu de la canne à sucre, le rhum est produit à partir de différentes matières premières (jus de canne, mélasse ou miel de canne), à partir de méthodes de fabrication diverses (durée de fermentation, méthode de distillation), se consomme blanc ou vieilli, et se décline en différents styles (anglais, espagnol ou français). Bref l’univers du rhum est vaste et passionnant.

 

Le rhum traditionnel 


Le rhum trouverait son origine sur l’île de la Barbade, dans les Caraïbes. Alors appelé “Kill devil” (Tue-Diable) en raison de son taux élevé d’alcool, il est essentiellement consommé par les esclaves, les marins et les pirates. Il est alors majoritairement produit dans les îles de la Caraïbe où la culture de la canne à sucre est généralisée.

Le rhum est à cette époque produit à partir de la mélasse: sous-produit de l'industrie sucrière, il s'agit du résidu issu de la cristallisation du sucre de canne. Ce rhum est ce qu’on appelle le rhum traditionnel.

 

Le rhum agricole : du rhum pur jus de canne


Au 19è siècle, alors que la consommation du sucre de canne est délaissée au profit du sucre de betterave, bien plus économique, l’industrie sucrière des Antilles françaises se réinvente. Les producteurs se mettent alors à fabriquer du rhum directement issu du pur jus de canne: c’est ce qu’on appelle le rhum agricole.

On peut également trouver du rhum pur jus de canne, notamment à Haïti ou au Brésil, avec la fameuse Cachaça, une boisson traditionnelle, bien que ces pays ne peuvent prétendre à l’appellation européenne ‘rhum agricole’, c’est pour cela qu’on les appelle des rhums pur jus hors dénomination agricole.



Aujourd’hui, plus de 90% de la production de rhum dans le monde est du rhum de mélasse (donc traditionnel), le reste seulement du rhum agricole. Et pour cause, le rhum agricole coûte 3 fois plus cher à la production et il faut être à proximité des champs de canne pour en produire. Quant à la mélasse, elle se conserve bien et peut être transportée facilement.

Maintenant que l’on a fait la distinction entre rhum agricole et rhum de mélasse, il est important de parler des différents styles de rhum. Il en existe 3 principaux: les rhums de tradition anglaise, hispanique et française.



Les styles de rhum : Rhum, Ron, Rum

Rhum, Ron, Rum

Les rhums de style britannique, des rhums intenses au grand caractère

Commençons par les rums de tradition anglaise puisque c’est sur l’île de la Barbade que serait né le rhum. Dans les anciennes colonies anglaises des Caraïbes: Jamaïque, Guyana et Barbade entre autres, la distillation du rhum se fait principalement en alambic à repasse, tradition héritée des méthodes de fabrication du whisky écossais. Les rhums sont élaborés à base de mélasse, laquelle subit une fermentation d’une durée moyenne à longue: entre 5 et 15 jours, voire jusqu’à 20 jours dans le cas des high ester jamaïcains. Ces rhums sont généralement très riches et aromatiques. 


Les rhums de style latino

On les retrouve au Panama, Guatemala, Cuba, Puerto Rico, République Dominicaine, Nicaragua, Colombie et Venezuela. Ces rhums sont généralement produits à base de mélasse ou encore de miel de canne et distillés dans des alambics à colonnes multiples, après avoir subit une fermentation courte à moyenne, de 12 heures à quelques jours.

Les rons hispaniques sont plus légers, doux et sucrés que les rhums de tradition anglaise. Ils constituent une excellente porte d’entrée dans le monde du rhum, le temps que le palais s’habitue à des saveurs plus intenses.



Les rhums de style français

La plupart des rhums français sont des rhums agricoles, donc produits à partir de jus de canne à sucre. Le jus de canne est fermenté entre 48 et 72 heures puis distillé en colonne simple. Ils sont plus secs en bouche, très fruités et avec un côté végétal prononcé. On retrouve le rhum agricole en Guyane, à la Réunion, en Guadeloupe (qui bénéficient de l’IG, l’Indication Géographique) et en Martinique, le seul rhum à pouvoir prétendre à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

 

Rhum blanc, ambré ou vieux, quels sont les grands types de rhums, lequel choisir ?

Adossé au titre de rhum on trouve toujours un qualificatif : blanc, ambré, vieux, arrangé… Cette indication, au-delà de révéler des contenus et des saveurs différentes, est d’abord relative à la conception même du rhum dont il est question.

Le Rhum blanc 

Ti'punch rhum blanc

Une fois le jus de canne ou la mélasse fermentés, on obtient un vin de canne qui titre entre 3,5 et 10% d’alcool. Vient ensuite le processus de distillation, qui permet d'augmenter la concentration en alcool et en composés aromatiques. La distillation peut être continue ou discontinue, en colonne simple ou multiple, ou encore en alambic à repasse. Selon le type de distillation, on obtient un distillat titrant entre 65° (avec les alambics à repasse) et 95° (avec les colonnes multiples). C'est ce distillat qui va servir de base à la conception du rhum blanc. On va lentement lui adjoindre de l’eau pour parvenir à un spiritueux qui titre en moyenne entre 40 et 60°. Ce procédé que l’on nomme réduction, se réalise dans des mélangeurs, de grandes cuves ou le rhum blanc est délicatement brassé puis mis au repos avant l’embouteillage. 


Le rhum blanc est de loin le plus consommé en volume, que ce soit en cocktail ou en ti’punch, une boisson traditionnelle créole. Il est aussi consommé tel quel, en dégustation, lorsqu’il s’agit d’un rhum blanc premium.

 

Le rhum ambré 

Rhum ambré

Remarquable par sa couleur qui va du jaune paille à l’ocre orangé, le rhum ambré fait la transition entre les rhums blancs et les rhums vieux. Pour obtenir la qualification de rhum ambré, aussi appelé “élevé sous bois”, le rhum blanc est mis à maturation entre 12 et 18 mois, (voire jusqu’à 36 mois pour certains) dans des foudres de chêne, de très grands fûts pouvant contenir de 30 à 300 hectolitres. A l’issue de ce séjour pendant lequel l’alcool et le bois sont en contact, le rhum s’adoucit légèrement, se pare de sa belle couleur ambrée et développe les notes aromatiques boisées et épicées qui lui sont propres. 

Parfaitement ajusté pour la préparation des cocktails, beaucoup l’adoptent pour sa douceur qui permet d’ailleurs de la déguster pur. Il convient à ce titre parfaitement pour accompagner un sorbet.
La plupart des distilleries antillaises proposent dans leur gamme des rhums ambrés, c’est notamment le cas de Clement avec le Select Barrel ou encore JM avec son Rhum élevé sous bois. Les rums de tradition britannique ne sont pas en reste et proposent également de belles bouteilles sous la dénomination de “gold” c’est le cas de Whisper ou encore Bougainville.

 

Le rhum vieux 

Rhum vieux

Le rhum est qualifié de vieux à partir d’un séjour de 3 ans en fût de chêne. Les fûts sont remplis de rhum blanc et avec les années, les tanins du bois vont donner au rhum la couleur fauve caractéristique des rhums vieux. Chaque année, le niveau de rhum dans les fûts est examiné car l’alcool et l’eau s’évaporent, entraînant oxydation et échanges aromatiques entre le bois et l’air ambiant et affinant ainsi les arômes du rhum. Ce phénomène d’évaporation qui peut représenter annuellement jusqu’à 10% du volume du fût a un nom, on l’appelle “la part des anges”. 


Ensuite, tout est affaire de temps, et d’épanouissement des notes aromatiques. Le Maître de Chai décide de l’achèvement du vieillissement avant que les tanins ne prennent le dessus et le rhum est alors placé dans des cuves d’inox ou il attendra son embouteillage.

Si le rhum vieux est traditionnellement synonyme de digestif et de dégustation, il peut également être utilisé dans des cocktail premium ou consommé en apéritif. Pour en savoir plus, nous détaillons dans la page suivante comment bien choisir votre bouteille de rhum vieux.

En terme de rhum vieux, on retrouve les appellations suivantes empruntées aux anglo-saxons:

-VO pour “Very Old” ou rhum vieux, qualifie les rhums de 3 ans d’âge en fût
-VSOP pour “Very Special Old Pale”, qualifie les rhums de 4 ans d’âge
- XO pour “Extra Old” ou hors d’âge, qualifie les rhums vieux de 6 ans d’âge
- Les rhums vieux Millésimés: un rhum vieux Millésimé est un rhum issu d’une récolte unique. Il reflète ainsi la qualité d'une récolte sur une année particulière. 

 

Le rhum arrangé 

Rhum arrangé

Originaire des départements d’Outre Mer où il est très consommé, le rhum arrangé est élaboré à partir de rhum blanc ou parfois de rhum ambré. On y ajoute du sucre de canne, en sirop plus volontier qu’en poudre, puis des fruits, des épices, des friandises, des écorces, des graines ou tout autre ingrédient qui puisse développer ses arômes dans le rhum. Tout est question de proportions et de temps pour que les ingrédients macèrent et infusent. 


Parmi les marques de qualité on peut citer Tricoche, Rhum de Ced, Bigallet ou encore Arhumatic.

 

Quel rhum choisir pour quel usage :

Voici pour terminer quelques conseils pour choisir la bouteille idéale en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire. Que ce soit pour la cuisine, des cocktails exotiques, une dégustation plus personnelle ou des préparations festives il faut à chaque fois s’orienter vers le bon type de rhum. Voici donc un résumé de nos recommandations et vous pouvez retrouver le détail de nos rhums recommandés par type d’usage sur la page suivante.

Je veux faire des cocktails : les blancs et les ambrés

Le rhum peut se déguster en de multiples occasions et sous des formes très diverses. Dans un mode festif tout en restant chic vous pouvez vous orienter vers des cocktails comme le Cuba Libre, la Caipirinha, ou un délicieux Daiquiri … Le choix est vaste. La plupart du temps un rhum ambré ou un rhum blanc conviendra parfaitement à ce genre de préparations. C’est par exemple aussi le cas pour le fameux ti-punch si apprécié des amateurs.

 

Je veux cuisiner : je choisis le rhum selon le plat

Coté cuisine, le rhum s’adapte là aussi à toutes les sauces ! Crêpes flambées, bananes, pâtisseries, sont très courantes mais saviez-vous que vous pouvez aussi transcender d’autres aliments comme les huitres, vos viandes, divers fromages et des entremets variés ? L’association n’est pas si répandue chez nous et pourtant les saveurs spécifiques du rhum, qu’il soit boisé, vanillé ou épicé, créent un mariage original et harmonieux en utilisant la bonne référence.

Ici les possibilités sont nombreuses et le choix dépend du plat à accorder.



Je veux déguster : rhums vieux et blancs premium

Le rhum se prête particulièrement bien à la dégustation. Que ce soit en famille ou entre amis, après un bon repas, en introduction d’un diner ou au cours d’un après-midi convivial et détendu, il peut procurer un moment savoureux à apprécier seul ou accompagné.

Dans ces circonstances, les bouteilles d’exception s’imposent et un rhum vieux sera la plupart du temps le meilleur choix ! Mais on oublie trop souvent les blancs premium qui peuvent également constituer une excellente alternative.

 

Je veux du fruité et facile à boire : les rhums arrangés et rhums épicés

L’été ou pour les occasions festives on a parfois envie de boissons aux saveurs douces et faciles à boire. Le rhum arrangé est une option parfaite pour sa plus faible teneur en alcool et la forte prédominance de ses saveurs fruitées. On l’adore et même parfois trop : attention aux excès !

Les rhums épicés constituent une seconde option à considérer : la douceur et le côté rond qu’ils procurent plaisent généralement beaucoup. Nettement moins répandus que les arrangés, ce sera par ailleurs une occasion de faire découvrir une boisson nouvelle à vos invités.