Quel rhum choisir : guide complet du blanc agricole au rhum arrangé

Comment bien choisir sa bouteille de rhum : guide complet des styles et usages

Le rhum est une eau-de-vie produite exclusivement à partir de la canne à sucre, par fermentation puis distillation du jus de canne frais (rhum agricole) ou de la mélasse (rhum traditionnel). Originaire des Caraïbes, ce spiritueux se décline en trois styles majeurs — français, anglais et hispanique — et varie selon son vieillissement, du rhum blanc cristallin au rhum vieux affiné en fûts de chêne.

Vous rêvez de découvrir le rhum qui vous emmènera au septième ciel, de faire plaisir à vos proches ou de les épater avec un spiritueux excellent, de faire un beau cadeau ? Voici toutes les infos dont vous avez besoin pour tout savoir sur le rhum et choisir votre bouteille avec soin. 

Le rhum : définition et histoire d'un spiritueux produit à partir de la canne à sucre

Le rhum est une eau-de-vie conçue à partir de la canne à sucre. Il sert de base à la conception de cocktails mais peut également être consommé pur en dégustation. Si le whisky domine historiquement les volumes mondiaux, le rhum est aujourd'hui le spiritueux qui connaît la plus forte dynamique de montée en gamme. En France, il est même devenu le favori incontesté des amateurs, que ce soit pour la mixologie ou la dégustation pure.

S'il est toujours issu de la canne à sucre, le rhum est produit à partir de différentes matières premières (jus de canne, mélasse ou sirop de canne), à partir de méthodes de fabrication diverses (durée de fermentation, méthode de distillation), se consomme blanc ou vieilli, et se décline en différents styles (anglais, hispanique ou français). Bref, l'univers du rhum est vaste et passionnant.

Le rhum traditionnel : histoire et production à partir de mélasse

Le rhum trouverait son origine sur l'île de la Barbade, dans les Caraïbes. Alors appelé "Kill Devil" (Tue-Diable) en raison de son taux élevé d'alcool, il est essentiellement consommé par les esclaves, les marins et les pirates. Il est alors majoritairement produit dans les îles des Caraïbes où la culture de la canne à sucre est généralisée.

Le rhum est à cette époque produit à partir de la mélasse : sous-produit de l'industrie sucrière, il s'agit du résidu issu de la cristallisation du sucre de canne. Ce rhum est ce qu'on appelle le rhum traditionnel, également appelé rhum de sucrerie ou rhum industriel. Plus de 90 % de la production mondiale de rhum repose sur cette méthode, car la mélasse se conserve bien et peut être transportée facilement, contrairement au jus frais de canne.

Le rhum agricole : terroir, pur jus de canne et appellation

Au XIXe siècle, alors que la consommation du sucre de canne est délaissée au profit du sucre de betterave, bien plus économique, l'industrie sucrière des Antilles françaises se réinvente. Les producteurs se mettent alors à fabriquer du rhum directement issu du pur jus de canne : c'est ce qu'on appelle le rhum agricole. Ce type de rhum se distingue par ses arômes végétaux, floraux et fruités, très différents des profils caramel-café du rhum traditionnel.

On peut également trouver du rhum pur jus de canne, notamment à Haïti ou au Brésil avec la fameuse Cachaça, une boisson traditionnelle, bien que ces pays ne puissent prétendre à l'appellation européenne 'rhum agricole', c'est pour cela qu'on les appelle des rhums pur jus hors appellation agricole. Consultez notre guide pour choisir un rhum agricole pour approfondir cette distinction fondamentale.

Le rhum agricole représente moins de 10 % de la production mondiale, et pour cause : il coûte trois fois plus cher à produire et il faut être à proximité des champs de canne pour en produire, le jus devant être fermenté rapidement après la coupe (quelques heures seulement). La mélasse, en revanche, se conserve bien et peut être transportée facilement.

Les rhums de style anglais : caractère intense et arômes complexes

Commençons par les rhums de style anglais puisque c'est sur l'île de la Barbade que serait né le rhum. Dans les anciennes colonies anglaises des Caraïbes : Jamaïque, Guyana et Barbade entre autres, la distillation du rhum se fait principalement en alambic à repasse, tradition héritée des méthodes de fabrication du whisky écossais. Les rhums sont élaborés à base de mélasse, laquelle subit une fermentation d'une durée moyenne à longue : entre 5 et 15 jours, voire jusqu'à 20 jours dans le cas des high ester jamaïcains.

Ces rhums sont généralement très riches et aromatiques, développant des notes épicées, de fruits secs et de caramel. Pour des détails plus approfondis sur ce style, consultez notre fiche complète sur les rhums de style anglais.

Les rhums de style hispanique : légèreté et rondeur naturelle

On les retrouve au Panama, Guatemala, Cuba, Puerto Rico, République Dominicaine, Nicaragua, Colombie et Venezuela. Ces rhums sont généralement produits à base de mélasse ou encore de miel de canne et distillés dans des alambics à colonnes multiples, après avoir subi une fermentation courte à moyenne, de 12 heures à quelques jours.

Les rons hispaniques sont plus légers, doux et sucrés que les rhums de style anglais. Ils constituent une excellente porte d'entrée dans le monde du rhum, le temps que le palais s'habitue à des saveurs plus intenses. Pour en savoir plus, consultez notre guide détaillé sur les rhums de style hispanique.

Les rhums de style français : terroir agricole et notes végétales

La plupart des rhums français sont des rhums agricoles, donc produits à partir de jus de canne à sucre. Le jus de canne est fermenté entre 48 et 72 heures puis distillé en colonne. Ils sont plus secs en bouche, très fruités et avec un côté végétal prononcé, développant des arômes distincts liés au terroir. On retrouve le rhum agricole en Guyane, à la Réunion, en Guadeloupe (qui bénéficient de l'IG, l'Indication Géographique) et en Martinique, le seul rhum à pouvoir prétendre à l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Types de rhum : blanc, ambré, vieux et arrangé – lequel choisir selon vos goûts

Adossé au titre de rhum on trouve toujours un qualificatif : blanc, ambré, vieux, arrangé… Cette indication, au-delà de révéler des contenus et des saveurs différentes, est d'abord relative à la conception même du rhum dont il est question.

Le rhum blanc : caractéristiques, arômes et usages en cocktail

Une fois le jus de canne ou la mélasse fermentés, on obtient un vin de canne qui titre entre 3,5 et 10 % d'alcool. Vient ensuite le processus de distillation, qui permet d'augmenter la concentration en alcool et en composés aromatiques. La distillation peut être continue ou discontinue, en colonne simple ou multiple, ou encore en alambic à repasse. Selon le type de distillation, on obtient un distillat titrant entre 65° (avec les alambics à repasse) et 95° (avec les colonnes multiples).

C'est ce distillat qui va servir de base à la conception du rhum blanc. On va lentement lui adjoindre de l'eau pour parvenir à un spiritueux qui titre en moyenne entre 40 et 60°. Ce procédé, que l'on nomme réduction, se réalise dans des mélangeurs, de grandes cuves où le rhum blanc est délicatement brassé puis mis au repos avant l'embouteillage. Le rhum blanc est de loin le plus consommé en volume, que ce soit en cocktail ou en ti'punch, une boisson traditionnelle créole. Il est aussi consommé tel quel, en dégustation, lorsqu'il s'agit d'un rhum blanc premium. Pour approfondir vos connaissances, consultez notre guide Choisir son rhum blanc.

Le rhum ambré : vieillissement en fût et saveurs boisées

Remarquable par sa couleur qui va du jaune paille à l'ocre orangé, le rhum ambré fait la transition entre les rhums blancs et les rhums vieux. Pour obtenir la qualification de rhum ambré, aussi appelé "élevé sous bois", le rhum blanc est mis à maturation entre 12 et 18 mois (voire jusqu'à 36 mois pour certains) dans des foudres de chêne, de très grands fûts pouvant contenir de 30 à 300 hectolitres.

À l'issue de ce séjour pendant lequel l'alcool et le bois sont en contact, le rhum s'adoucit légèrement, se pare de sa belle couleur ambrée et développe les notes aromatiques boisées et épicées qui lui sont propres. Le rhum ambré est parfaitement adapté pour la préparation des cocktails; beaucoup l'adoptent pour sa douceur qui permet d'ailleurs de le déguster pur. Il convient parfaitement pour accompagner un sorbet. Explorez notre sélection rhum ambré pour découvrir les meilleures cuvées.

La plupart des distilleries antillaises proposent dans leur gamme des rhums ambrés, c'est notamment le cas de Clément avec le Select Barrel ou encore JM avec son rhum élevé sous bois. Les rhums de style anglais ne sont pas en reste et proposent également de belles bouteilles sous la dénomination de "gold", c'est le cas de Whisper ou encore Bougainville.

Le rhum vieux : vieillissement supérieur à 3 ans et notes tanniques

Le rhum est qualifié de vieux à partir d'un séjour de 3 ans en fût de chêne. Les fûts sont remplis de rhum blanc et avec les années, les tanins du bois vont donner au rhum la couleur fauve caractéristique des rhums vieux. Chaque année, le niveau de rhum dans les fûts est examiné car l'alcool et l'eau s'évaporent, entraînant oxydation et échanges aromatiques entre le bois et l'air ambiant et affinant ainsi les arômes du rhum. Ce phénomène d'évaporation, qui peut représenter annuellement jusqu'à 10% du volume du fût, a un nom : on l'appelle "la part des anges".

Ensuite, tout est affaire de temps et d'épanouissement des notes aromatiques. Le Maître de Chai décide de l'achèvement du vieillissement avant que les tanins ne prennent le dessus; le rhum est alors placé dans des cuves en inox où il attendra son embouteillage. Si le rhum vieux est traditionnellement synonyme de digestif et de dégustation, il peut également être utilisé dans des cocktails premium ou consommé en apéritif. Pour en savoir plus, consultez notre guide rhum par âge et notre sélection comment bien choisir votre bouteille de rhum vieux.

En termes de rhum vieux, on retrouve les appellations suivantes empruntées aux Anglo-Saxons :

• VO pour "Very Old" ou rhum vieux, qualifie les rhums de 3 ans d'âge en fût
• VSOP pour "Very Special Old Pale", qualifie les rhums de 4 ans d'âge
• XO pour "Extra Old" ou hors d'âge, qualifie les rhums vieux de 6 ans d'âge
• Rhums vieux Millésimés : un rhum vieux millésimé est un rhum issu d'une récolte unique. Il reflète ainsi la qualité d'une récolte sur une année particulière.

Le rhum arrangé : fruits et épices, une alternative fruitée et facile à boire

Originaire des départements d'Outre-mer où il est très consommé, le rhum arrangé est élaboré à partir de rhum blanc ou parfois de rhum ambré. On y ajoute du sucre de canne, en sirop plus volontiers qu'en poudre, puis des fruits, des épices, des friandises, des écorces, des graines ou tout autre ingrédient qui puisse développer ses arômes dans le rhum. Tout est question de proportions et de temps pour que les ingrédients macèrent et infusent, créant des saveurs douces et fruitées, avec un goût sucré mais pas écœurant.

Le rhum arrangé offre une teneur en alcool plus faible (30-35°), le rendant facile à consommer pour les débuts. Retrouvez ici tous nos conseils pour bien choisir votre bouteille de rhum arrangé.

Parmi les marques de qualité, on peut citer La Fabrique de l'Arrangé, Rhum de Ced, Mama Sama ou encore Arhumatic, toutes réputées pour la qualité de leurs infusions et le respect des saveurs naturelles.

Quel rhum choisir selon l'usage : cocktails, cuisine, dégustation

Voici, pour terminer, quelques conseils pour choisir la bouteille de rhum idéale en fonction de l'usage que vous souhaitez en faire. Que ce soit pour la cuisine, des cocktails exotiques, une dégustation plus personnelle ou des préparations festives, il faut à chaque fois s'orienter vers le bon type de rhum. Consultez notre guide complet guide rhum usage pour obtenir des sélections détaillées.

• Je veux faire des cocktails : les rhums blancs et ambrés

Le rhum se déguste en de multiples occasions et sous des formes très diverses. Dans un mode festif tout en restant chic, vous pouvez vous orienter vers des cocktails comme le Cuba Libre, la Caïpirinha ou un délicieux Daiquiri… Le choix est vaste. La plupart du temps, un rhum ambré ou un rhum blanc conviendra parfaitement à ce type de préparations. C'est par exemple aussi le cas pour le fameux ti'punch si apprécié des amateurs. Les rhums blancs agricoles et les rhums ambrés légers offrent la meilleure base pour laisser les autres ingrédients du cocktail s'exprimer.

• Je veux cuisiner : je choisis le rhum selon le plat

Côté cuisine, le rhum s'adapte là aussi à toutes les sauces ! Crêpes flambées, bananes et pâtisseries sont très courantes, mais saviez-vous que vous pouvez aussi transcender d'autres aliments comme les huîtres, vos viandes, divers fromages et des entremets variés ? L'association n'est pas si répandue et pourtant les saveurs spécifiques du rhum, qu'il soit boisé, vanillé ou épicé, créent un mariage original et harmonieux en utilisant la bonne référence. Un rhum blanc agricole sec convient aux marinades légères de poissons et fruits de mer, un rhum ambré épicé aux sauces et réductions, et un rhum vieux aux flambages et desserts riches.

Ici, les possibilités sont nombreuses et le choix dépend du plat à accorder.

• Je veux déguster : rhums vieux et blancs premium

Le rhum se prête particulièrement bien à la dégustation. Que ce soit en famille ou entre amis, après un bon repas, en introduction d'un dîner ou au cours d'un après-midi convivial et détendu, il peut procurer un moment savoureux à apprécier seul ou accompagné. Dans ces circonstances, les bouteilles d'exception s'imposent et un rhum vieux sera la plupart du temps le meilleur choix ! Mais on oublie trop souvent les blancs premium qui peuvent également constituer une excellente alternative. Pour savourer vos liqueurs pleinement, retrouvez nos conseils pour boire et déguster votre rhum dans les meilleures conditions.

• Je veux du fruité et facile à boire : les rhums arrangés et rhums épicés

L'été ou pour les occasions festives, on a parfois envie de boissons aux saveurs douces et faciles à boire. Le rhum arrangé est une option parfaite pour sa plus faible teneur en alcool et la forte prédominance de ses saveurs fruitées. On l'adore et même parfois trop : attention aux excès ! Les rhums arrangés à base de mangue, vanille ou fruits exotiques offrent une palette vaste pour l'été, tandis que les épices (cannelle, poivre, muscade) conviennent mieux à l'hiver.

Les rhums épicés constituent une seconde option à considérer : la douceur et le côté rond qu'ils procurent plaisent généralement beaucoup. Nettement moins répandus que les arrangés, ce sera par ailleurs une occasion de faire découvrir une boisson nouvelle à vos invités. Consultez notre rubrique cadeaux et coffrets pour proposer des coffrets découverte.