Les rhums de style hispanique (les rons)


Connaissez-vous les rons, ces rhums de style hispanique ? Découvrez tout ce qu’il y a à
savoir ici. Vous comprendrez pourquoi le ron est la star des cocktails et le plus apprécié des
novices !

 

Les origines du rhum de style hispanique

Le ron est majoritairement produit en Amérique Centrale (Cuba, Porto Rico), dans des pays

d’Amérique du Sud comme le Venezuela, la Colombie; ou dans les Caraïbes (République
Dominicaine) et plus généralement dans les anciennes colonies espagnoles. Sur le continent
européen, on produit du rhum de tradition espagnole en Andalousie, aux Canaries et aux
Baléares ou encore sur l’île de Madère.
C’est à Cuba que le rhum de type hispanique prend son envol, au milieu du 18è siècle, soit
bien plus tardivement que les rhums de tradition française et britannique. La guerre
d’indépendance des Etats Unis, la révolte de Saint Domingue qui mène à l’indépendance
d'Haïti et la révolution française conduisent à une redistribution des échanges commerciaux,
au profit de Cuba. Les planteurs de Saint Domingue, chassés de leur île, émigrent à Cuba. Lîle
devient ainsi au 19è siècle le premier producteur de sucre et voit la production de son rhum
décoller, à tel point qu’à la fin du siècle, Cuba se retrouve à la seconde place aux côtés du
Guyana sur le podium des producteurs de rhum, derrière la Martinique.
L’envolée du ron de Cuba
Un dénommé Don Facundo Bacardi, immigré espagnol, s’installe à Cuba et donne un
nouveau tournant au rhum cubain jusqu’alors considéré comme médiocre. Sous l’influence du
marché d’Amérique du Nord, principal débouché du rhum cubain, il développe un ron léger et
facile à boire, idéal pour les cocktails. Il tire parti des nouvelles techniques de distillation qui
sont alors développées: les colonnes de distillation continue. Celles-ci produisent un rhum
léger et débarrassé des ses impuretés, bien différent des rhums de l’époque. Lors de la
Prohibition, Cuba dont les bars attirent les touristes américains comme des aimants, tire son
épingle du jeu. L’alcool y coule à flots, les bartenders débordent d’imagination pour satisfaire
les américains assoiffés, propulsant au rang mondial de la célébrité de fameux cocktails
comme le Daiquiri ou le Cuba Libre. A l’arrivée de Fidel Castro au pouvoir en 1959, c’est
tout naturellement que Porto Rico prend le relais de Cuba.
Bacardi, qui avait déjà implanté une distillerie à Porto Rico, s’enfuit de Cuba. Ne reste plus
que sur l’île le rhum Havana qui est nationalisé et opéré depuis les années 90 en joint venture
avec le groupe français Pernod Ricard.

 

La fabrication du ron

Le ron est produit à partir de mélasse, ce résidu noir issu de la cristallisation de la canne à
sucre ou de miel de canne. Il est en général distillé en colonne.
On associe souvent au rhum de style hispanique une méthode de vieillissement bien
particulière: la Solera, un procédé emprunté aux vins espagnols. Cependant, tous les rhums
hispaniques ne sont pas vieillis en Solera.

 

La Solera

Les fûts sont empilés les uns sur les autres, formant entre 3 et 8 étages. Le terme Solera
désigne « celui qui est au niveau du sol », ce qui correspond au premier niveau
d’empilement des fûts, lequel contient le rhum le plus vieux. C’est à partir de ce premier
niveau que l’embouteillage a lieu. L’ajout de rhum jeune se fait par le plus haut niveau. On
parle alors de vieillissement dynamique, avec un ron plus jeune qui vient se mélanger à un
ron plus âgé. Ce procédé permet aux distilleries de commercialiser leur rhum plus rapidement.
Le souci de cette technique, c’est qu’il est difficile de connaître l’âge du spiritueux, d’autant
que la réglementation n’impose rien à ce sujet. Ainsi on mentionne souvent sur l’étiquette
l’âge du rhum le plus vieux utilisé pour l’assemblage.

 

Les différents rhums de style hispanique

Le rhum de style hispanique est généralement plus doux qu’un rhum anglais ou français. Plus
liquoreux, souvent (mais pas tout le temps!) édulcoré, il est plus facile à boire également.
L’idéal pour débuter dans l’univers du rhum.


Il existe deux catégories de ron espagnol : le ron blanc et le ron vieux.
● Les rhums blancs de style hispanique : ce sont des rhums légers que l’on retrouve
beaucoup dans les cocktails. Ce sont le plus souvent des rons vieillis pendant 1 à 3 ans
que l’on a éclairci par filtration au charbon. Les « vrais » rons blancs sont très rares.

● Les rhums vieux de style hispanique : ils sont doux et très souvent liquoreux. Cela
peut être dû à l’ajout de sucre et de caramel. Leurs arômes flirtent autour du caramel,
de la vanille ou encore de la banane. Leurs douceurs en font un rhum très apprécié des
novices et ils sont également parfaits pour les cocktails !
Outre les géants Bacardi et Havana, d’autres distilleries exportent et sont appréciées à
l’étranger.
Au Panama, on retrouve le rhum Abuelo, produit au sein de l’Hacienda San Isidro. Cette
distillerie est la propriété de la famille Varela, numéro un des spiritueux panaméens. Ils
cultivent leurs propres champs de canne, distillent en multi colonne et opèrent un
vieillissement statique.

Des rons certifiés
● Le Ron de Venezuela a obtenu la dénomination d’origine contrôlée (DOC) : il est
uniquement produit avec la canne à sucre d’origine vénézuélienne, il doit vieillir au
moins deux ans en fûts de chêne blanc (y compris pour le rhum blanc) et ne doit pas
être ouillé à l’aguardiente.
Parmi ceux-ci on peut citer le très célèbre rhum Diplomatico. Elaboré soit à base de
mélasse, soit à base de miel de canne, la distillation se fait à l’aide de différents types
d’alambics. Le vieillissement, statique, se fait principalement en fûts ex-Bourbon avec
des affinages en fûts de Pedro Ximenez pour certains rhums.

● Depuis 2010 le Ron de Guatemala a également obtenu une DOC reconnue par
l’Union européenne. Pour cela, le rhum doit être élaboré à base de miel de canne,
distillé en colonne, vieilli en altitude et en solera. Il doit être âgé d’un an au minimum
pour bénéficier de l’appellation “ron”.
C’est le cas notamment des rhums Zacapa et Botran. Ces 2 marques de rhum sont
produites par Industrias Licoreras de Guatemala, l’une des 4 distilleries du pays. Si les
champs de canne qui se situent à 350 mètres d’altitude bénéficient du climat tropical,
le rhum est vieilli en solera “dans les nuages” à 2300 mètres d’altitude et profite ainsi
d’un vieillissement plus lent et d’une part des anges moins élevée.

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