Comment choisir et déguster un rhum blanc ?
Le rhum est un spiritueux produit depuis le XVIIe siècle et dont les déclinaisons n’ont cessé de se multiplier pour la plus grande satisfaction de leurs amateurs.
Ainsi, on trouve aujourd’hui en plus des rhums traditionnels français, des rhums de tradition espagnole ou britannique, des rhums agricoles, des rhums arrangés ou épicés ainsi que de multiples finitions sophistiquées...
Mais en premier lieu, le rhum se catégorise d’abord selon son âge, blanc pour les plus jeunes, puis ambré et brun pour les plus anciens, encore que sur de nombreux points il existe aussi des variantes.
Faisons le point sur le rhum blanc, pour vous permettre de mieux cerner ses déclinaisons et ses qualités et en sélectionner une bouteille en fonction de l’usage que vous voulez en faire.
Comment est produit le rhum blanc ?
Avant de commencer, une petite précision : le rhum blanc n’est pas de couleur blanche, mais incolore. Cette non coloration tient au processus de distillation qui, par vaporisation, permet la séparation des liquides selon les différences de température d’ébullition et l’obtention d’un distillat d’alcool pur et incolore.
La matière première est la canne à sucre. Elles est utilisée pour les rhums traditionnels à partir d’un sous produit du sucre de canne : la mélasse ou dans le cas des rhum agricoles, par broyage pour l’obtention d’un pur jus de canne : le vesou comme on l’appelle aux Antilles.
Vient ensuite l’étape dite de fermentation : le vesou ou la mélasse additionnés de levures sont mis dans de grandes cuves.
Cuve de fermentation La Favorite
De un peu moins de 24 heures jusqu’à 15 jours voire 20 jours plus tard, en fonction de la durée de fermentation choisie, on obtient un vin de canne avec un degré d’alcool titrant en moyenne à 5 % vol. d’alcool.
Pour finir, la phase de distillation permet de peaufiner la conception. Ici, le moût obtenu sera filtré puis transféré dans un alambic ou une colonne de distillation (ou alambic à distillation continue). Selon la méthode de distillation (colonne simple ou multiple, distillation continue ou discontinue) on obtiendra un jus limpide et incolore dont le volume d’alcool s’établit entre 65 et 95 % : le rhum blanc.
Enfin la dernière étape, indispensable pour obtenir un rhum blanc est la période de maturation.
Fraîchement distillé, le rhum est placé dans de grandes cuves en inox pour une période allant de quelques semaines à plusieurs mois voire plusieurs années dans le cas de certains rhums blancs premium. Pendant cette période, le rhum va être régulièrement brassé pour permettre son aération. On va aussi y ajouter progressivement de l’eau neutre afin de réduire sa teneur en alcool jusqu’au degré souhaité pour la mise en bouteille. La réduction doit se faire lentement afin de ne pas altérer les qualités aromatiques du rhum.
Mais la réduction ne concerne pas tous les rhums: une tendance relativement récente a conduit les producteurs à proposer le rhum blanc sans réduction, tel qu’il sort de distillation. C’est principalement l’apanage des rhums agricoles qui sont distillés dans des alambics appelés Colonne Créole, d’où leur dénomination Brut de Colonne. Si la distillerie Neisson fut la première à produire un Brut de Colonne en 2001, avec l’Esprit, aujourd’hui d’autres marques proposent ce type de rhum tel que Bologne, avec le Distillat qui titre 75,5° ou encore plus récemment encore La Favorite avec son Brut 2 Colonnes. Les anglophones quant à eux, utilisent la dénomination overproof pour les rhum non réduits.
Quelles sont les particularités gustatives du rhum blanc ?
Les qualités aromatiques du rhum blanc ne sont pas les mêmes selon qu’il s’agisse d’un rhum agricole ou de mélasse.
Les rhums blancs agricoles présentent un profil végétal, fruité et floral et des notes de canne fraîche très présentes. Il s’agit souvent de rhums puissants et complexes.
Les rhums de mélasse présentent généralement des notes camphrées et soufrées avec souvent des arômes de réglisse. Ils sont parfaits pour la réalisation de cocktails.
Si ce sont surtout les rhums agricoles qui sont renommés pour leur côté premium, certains rhums de mélasse n’ont rien à envier à ces rhums haut de gamme. Citons par exemple le rhum blanc Nine Leaves Clear, un rhum japonais à base de sucre muscovado, un sucre brun non raffiné. Il bénéficie de 2 méthodes de distillation différentes empruntées aux Single Malts écossais et irlandais. Un rhum qui bouscule les codes ! A tester absolument si vous êtes amateur de découvertes.
Moins original dans la méthode d’élaboration mais tout aussi qualitatif, vous trouverez le rhum blanc Savanna Lontan 57%. En provenance de la Réunion, ce rhum de mélasse bénéficie d’une fermentation de 15 jours. Cette longue fermentation lui confère sa complexité aromatique qui ne peut que plaire aux amateurs aguerris.
Comment se boit le rhum blanc ?
Le rhum blanc se consomme pur, en cocktail ou est utilisé pour réaliser des rhums arrangés. C’est une excellente base pour des cocktails savoureux et mondialement connus.
Il s’allie par exemple parfaitement avec le citron et on le retrouve dans le fameux Ti’punch antillais ou le Daïquiri Cubain. Il entre également dans la composition de célèbres boissons telles que le Mojito dans lequel il est associé avec de la menthe. La Piña Colada est également concernée. On y retrouve le rhum blanc mélangé au coco et à l’ananas.
Le rhum blanc est aussi très utilisé pour le rhum arrangé. Une excellente option pour le savourer en digestif accompagné de saveurs très fruitées ou épicées. Le rhum arrangé est en effet le résultat de la macération de fruits ou épices dans le rhum blanc durant plusieurs mois. Si vous voulez réaliser du rhum arrangé ou du planteur, n’hésitez pas à choisir un rhum blanc agricole sous forme de cubi tel que le rhum blanc Longueteau 50° ou le cubi de rhum blanc Saint James 50°
Les rhums blancs agricoles, bien qu’ils se prêtent parfaitement à la réalisation de délicieux cocktails, se dégustent également purs, ou tout simplement additionnés d’un peu de zeste de citron pour en exalter les saveurs.
Quelle est la différence entre rhum blanc et ambré ?
Le rhum blanc diffère de l’ambré par sa couleur et ses saveurs. La teinte caramel du rhum ambré provient des fûts ou foudres de chêne dans lesquels le rhum blanc a reposé un certain temps. Il est ainsi conservé sur un an, un an et demi ou plus pour un meilleur résultat.
Comment bien choisir votre bouteille de rhum blanc ?
Vous l’aurez compris, il faut choisir sa bouteille de rhum blanc en fonction de l’usage que l’on veut en faire. Les rhums blancs de mélasse, tels que les rhums Diplomatico Planas ou Pampero Blanco, sont plutôt réservés à la réalisation de cocktails, alors que les rhums blancs premium sont à réserver à la dégustation.
Parmi les rhums premium on peut citer les rhums agricoles monovariétaux. Ces rhums mettent à l’honneur les qualités aromatiques d’une variété de canne à sucre spécifique.
De nombreuses distilleries antillaises proposent aujourd’hui un ou plusieurs rhums monovariétaux, à l’instar de Bologne et son rhum blanc Black Cane. La black cane est une variété de canne présente en Guadeloupe qui n’est plus utilisée par les distilleries en raison de son faible rendement. Bologne prend le contre pied en sortant chaque année un nouveau millésime de ce rhum blanc, en édition limitée.
Enfin on ne peut pas parler de rhum blanc sans mentionner les cachacas du Brésil et les Clairins d’Haiti. Il s’agit dans les 2 cas d’eaux de vie à base de pur jus de canne. La cachaça boisson nationale du Brésil est très connue car c’est avec elle que l’on réalise la fameuse caipirinha.
Les Clairins d'Haïti sont également des eaux de vie à base de pur jus de canne, élaborés de façon artisanale selon la tradition de Haïti.
